Teen and Cook : Entremet extra mangue

Aujourd'hui je vous donne la recette avec un peu de retard de l'entremet extra mangue. Cet entremet est une semi-invention ; j'ai utilisé la recette de la dacquoise et de la crème mousseline (crème au beurre + crème patissière) que j'ai aromatisée à la mangue de Christophe Felder, j'ai ajouté un miroir mangue. J'ai fait cette recette pour tester le livre Patisserie ! de C. Felder que l'on m'a offert pour mon anniversaire, ce livre est juste sublime, les recettes sont très bien illustrées et ont l'air tout simplement délicieuses alors je m'y suis attaquée ! Par contre j'ai eu un petit soucis avec la crème au beurre et donc ma crème mousseline était trop liquide, mais je pense que si l'on réussit la crème au beurre il faudra quand même plus de crème pâtissière alors je vous mets la recette comme je pense qu'elle fonctionnera le mieux. Pour pouvoir manger l'entremet je l'ai laissé au congélateur une nuit ; et l'entremet extra mangue glacé était délicieux, mais il aurait pu être encore mieux avec un miroir au fruit de la passion qui aurait fait ressortir encore mieux le goût de la mangue. Bon assez parlé je vous donne la recette !

Recette :

Dacquoise C. Felder :

35g de poudre de noisettes

115g de poudre d'amandes

150g (environ 3) de blancs d’œufs

140g de sucre

Crème au beurre légère C. Felder :

20g d'eau

50g de sucre

35g de blancs d’œufs

12g de sucre

3 jaunes d’œufs

120g de sucre

50g d'eau

180g de beurre pommade

Crème pâtissière extra C. Felder :

25cl de lait entier

1 gousse de vanille

60g (environ 3) de jaunes d’œufs

60g de sucre

25g de Maïzena

25g de beurre

+ 150g de coulis de mangue (j'ai mixer une mangue fraîche avec une mangue au sirop égouttée et un peu de sucre)

Miroir mangue : (ou fruit de la passion ça doit être encore meilleur)

130g de coulis de mangue

un peu de sirop des mangues en conserve (facultatif)

2 feuilles de gélatine

un peu de sucre

Commencez par la dacquoise.

Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige et ajoutez un petit peu de sucre, quand ils sont bien fermes ajoutez le reste du sucre.

Incorporez les poudres à la meringue délicatement avec une spatule.

Étalez la pâte sur un papier sulfurisé ou un flexipan comme moi. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.

Pas cuit

Cuit

Coupez la dacquoise en deux, mettez un biscuit dans le cadre.

Préparez la crème au beurre légère.

Réalisez une meringue italienne.

Dans une casserole, faites chauffez le sucre et l'eau jusqu’à 118°.

A 114°, commencez à montez les blancs en neige et versez le sucre cuit.

Laissez tournez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. Réservez.

Fouettez les jaunes au batteur électrique.

Réalisez un sirop de sucre comme précédemment, le versez sur les jaunes quand il atteint 118°, fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Fouettez le beurre à l'aide d'un batteur (n'oubliez surtout pas cette étape comme moi ...).

là j'ai déjà ajoutez le beurre sans le battre donc ma crème est liquide

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs puis incorporez la meringue italienne. Continuez de fouetter délicatement. Réservez.

Pour la crème pâtissière :
Mélangez le sucre, la maïzena et les jaunes d'oeufs.

Faites bouillir le lait avec la vanille.

Versez le lait bouillant sur le mélange à base de jaunes. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir a feu doux.

Quand le mélange à épaissit ajoutez le beurre hors du feu. Réservez.

Réaliser un coulis de mangue en gardez environ la moitié pour la crème mousseline et réservez le reste pour le miroir.

Fouettez la crème au beurre, ajoutez la crème pâtissière et enfin le coulis de mangue, vous avez obtenu une crème mousseline à la mangue. Versez la moitié dans le cadre. Lissez, ajoutez le deuxième biscuit puis la dernière couche de crème. Réservez au réfrigérateur (si votre crème à prise sinon au congélateur une nuit pour faire un entremet glacé ^^).

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes. Dans une casserole chauffez le sirop de mangue, ajoutez la gélatine puis incorporez au coulis de mangue. Versez le miroir sur l'entremet.