Macarons aux marrons

Ah les macarons c'est une grande histoire d'amour mais pas que ... C'est avec les macarons que j'ai commencé à vraiment me lancer dans la pâtisserie. J'ai d'abord essayer avec la meringue française (blancs d’œufs  + sucre), les premiers essais on été laborieux mais j'ai persévéré parce que les macarons ça se mérite ! J'ai lu toutes les astuces du web pour réussir ces macarons mais quand je dit toutes c'est vraiment TOUTES ! Ensuite j'ai fait de nouveaux tests j'ai eu quelques fournées de réussis mais ce n'était toujours pas ça. Puis pour mon anniversaire mes parents m'ont offert un thermomètre de cuisson j'ai donc pu tester la recette avec la meringue à l'italienne de mercotte (blancs d’œufs + sirop de sucre), j'ai tester et là c'était vraiment bien mais malheureusement ça ne marche pas à tous les coups ... Mais là j'ai le plaisir de vous annoncer que j'ai trouvé le Graal de la recette de macarons chez Valérie ! Cette recette est vraiment top j'ai réussi mes macarons à la perfection, c'était juste énorme !!! La collerette c'est super bien développé, la cuisson est parfaite (oui parce que la cuisson, pour les macarons, c'est pas la même avec tous les fours ... un coup c'est 120°, un coup 130°, etc et ça peut faire tout foirer ! mais là j'ai suivi le temps de cuisson qu'elle donnait et miracle pour moi ça à marcher !!).

Recette :

Pour environ 20 macarons : 
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
2 fois 28 g de blancs d’œufs vieillis* (environ 2 blancs d’œufs mais les macarons c'est précis)
75 g de sucre 
18 g d'eau
du colorant (pour ces macarons j'ai voulu tester sans couleurs et je trouve que cela donne plutôt bien)

Torréfiez la poudre d'amande pendant 10 minutes à 180° au four. Cette étape permet d'assécher la poudre d'amandes (car les macarons ne supporte pas l'eau) et d’exhaler les arômes de l'amande.

Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez le tout dans un saladier pour que vos macarons soit bien lisses.

Pour le sirop, mettez le sucre et l'eau dans une casserole.

Portez à ébullition en vérifiant la température, quand le mélange atteint 100° commencez à monter la moitié des blancs en neige. Quand le sucre est à la 118° versez délicatement le sirop sur les blancs tout en continuant de montez les blancs.

Continuez de fouettez les blancs jusqu'à ce que la meringue est refroidi et qu'elle soit bien ferme.
Dans le saladier avec le tant pour tant de sucre glace et de poudre d'amande, ajoutez les blancs non battus et le colorant. Mélangez à la maryse pour obtenir une pâte d'amande assez épaisse.

Ajoutez un peu de meringue et mélangez, ajoutez en deux fois le reste de la meringue en macaronnant*. Ne mélangez pas trop sinon l'appareil sera trop liquide, quand vous soulevez la maryse la pâte doit former un ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille avec une douille lisse.

Sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, formez en quinconce des petites boules égales de la taille que vous souhaitez. Pour cette recette vous n’êtes pas obligé de laisser croûter les macarons (moi je dresse mes macarons sur deux plaques et je cuit la première fournée de suite donc la deuxième aura un peu croûter mais j'obtient le même résultat).

Préchauffez le four à 145°. Enfournez une plaque à la fois pour 15 minutes environ en bas du four (les degrés et le  temps de cuisson sont différents pour chaque four). A la sortie du four laissez les macarons refroidir 5 minutes, ensuite ils se décolleront tout facilement.

Pour la ganache :
100 g de purée de marrons
50 g de sucre
8 cl de crème liquide entière

Dans une casserole, faites chauffez à feu doux la purée de marrons avec le sucre.

Écrasez à la fourchette pour obtenir une crème homogène.

Ajoutez la crème liquide entière. Laissez refroidir.

Mettez au frigo la crème aux marrons dans un bol avec les fouets du batteur environ 30 minutes. Battez la crème en chantilly (elle ne va pas devenir très ferme mais cela permet d'avoir une crème plus aérienne).

Transvasez dans une poche à douille et garnissez généreusement les macarons.

Soyez patient et laissez les macarons au frigo (je les ai garnis l'après-midi et on les a mangé le lendemain midi, ils étaient parfait !). Le temps de repos au frigo permettra que les coques prennent le goût de la ganache et se ramollissent un petit peu, le top c'est quand la croûte est croustillante et que l'intérieur est moelleux.

*Pourquoi des blancs d'oeufs vieillis ?
Laissez ces blancs d’œufs 24 h à température ambiante ou plus dans une boite hermétique au frigo permet d'avoir des blancs en neige plus ferme. Si vous avez choisi de gardez des blancs au frigo sortez les une heure avant pour qu'ils reviennent à température ambiante. Cette astuce est valable pour les îles flottantes, les meringues, ... Le citron ou la pincée se sel c'est plus psychologique qu'autre chose.

C'est quoi macaronner ?
C'est un geste technique pour les macarons. A l'aide d'une maryse, il faut soulevez la pâte puis l'écraser au milieu afin de mélanger sans cassez les blancs. Il faut macaronner assez pour que la pâte soit souple mais pas trop car sinon elle deviendra trop liquide, mais pas de panique à force d'en faire vous attraperez le coup de main. Regardez des vidéos sur internet pour bien comprendre le geste.

Et l'astuce des plaques superposées ?
Pour obtenir une belle collerette il est inutile de superposé des plaques cela ne changera rien au résultat final.

Comment c'est on que c'est cuit ?
Si quand vous touchez la coque elle tremblote un tout petit peu à la sortie du four c'est que c'est bon. Ne détachez surtout pas les coques tout de suite elles sont trop fragiles et se casseront mais attendez 5 minutes.

Mes macarons ne se décollent pas !
Soit ils ne sont pas assez cuits, soit vous n'avez pas attendu assez longtemps. Petite astuce, si vous utilisez du papier sulfurisé, humidifiez le plan de travail avec une éponge et posez le papier sulfurisé dessus dès la sorti du four. La vapeur va aider à décoller les macarons mais il faut quand même attendre 5 minutes.

Je suis gourmande et je veux mettre pleins de ganache, je fait comment ?
Une fois que vous décollez les coques de macarons vous pouvez appuyer avec votre pouce sur l'intérieur des coques, vous pourrez mettre plus de ganache et elle coulera moins.

Au secours je m'en met plein les doigts, comment je fais avec la poche à douille ?
Petite astuce en image :

Rentrez le bout dans la douille pour que la pâte ne coule pas

Posez la poche à douille dans un grand verre

Retroussez les bords et remplissez

Comment je sais si mes macarons sont réussis ou ratés ?

Ratés

Réussis

Attention ! Suivant la ganache avec la quelle vous garnirez les macarons le temps d'attente est plus ou moins long : pour une confiture attendez une nuit alors que pour une ganache à base de chocolat il est conseillé d'attendre près de 48h.

J'espère ne pas vous avoir trop effrayer (sinon il y a Ladurée mais ça coûte plus cher ...) et bonne dégustation !